第1381章 幹鍋魚雜
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於可可半信半疑的湊了過來,看清盤子裏的雞蛋餅之後,好奇了問了一句:“咋少了一塊啊?”
徐拙說道:“剛出鍋的時候,我嘗了嘗味道,超級好吃。”
他原本是想分享這道美味的,但又不想讓於可可知道這道菜裏面加了魚腸,擔心大家受不了。
但是徐拙越是這麽說,於可可就越覺得這道菜一般。
之前那幾道菜那麽好吃也沒見在廚房品嘗,就這道煎雞蛋反而在廚房嘗了,這不是心虛這是什麽?
不過畢竟是徐拙端來的,所以這丫頭打算勉為其難的嘗一塊兒,敷衍一下徐拙。
結果雞蛋入口之後,這丫頭就瞪大了雙眼,用一副不可思議的眼光看著徐拙:“咋……咋這麽好吃呢?”
徐拙笑了笑說道:“好吃就多吃點,鄭爺爺要做幹鍋魚雜了,我要學一下,以後見到袁爺爺的時候,好在他面前表演一下。”
魚雜是很常見的美味,在很多菜系中都有這道菜的身影。
比如中原菜系中的信陽菜,比如湖北菜,比如湘菜,甚至還有東北菜等地方菜系中,都能吃到非常美味的魚雜類菜品。
而這些菜品裏面,尤其以幹鍋魚雜最有名氣。
這道菜香辣開胃,鮮美異常,特別是裏面的魚籽,送進嘴裏一粒粒爆開之後,鮮味成倍的釋放,讓口腔得到一次完美的鮮味洗禮。
徐拙回到廚房的時候,鄭光耀已經開始收拾魚籽了。
這條魚因為足夠大,所以魚籽也非常多,放在盆裏仿佛一串葡萄一樣。
鄭光耀這會兒正在細細的清理魚籽裏面的那些筋膜和血塊,這些都需要清理出來的,不然吃的時候會影響口感,而且還會有非常濃郁的腥味兒。
除了魚籽之外,還要把魚鰾放氣。
這個與魚鰾很大,所以鄭光耀不僅用菜刀切開放氣了,甚至還特意用菜刀切了一下,把魚片切成了好幾塊。
這樣既方便熟,吃起來也更加容易一些。
魚鰾切好之後,鄭光耀又將清理好的魚籽切成大塊,還將徐拙剛剛刮魚蓉剩下的一塊魚皮也切成片,跟魚籽放在了一起。
至於魚肚子裏的肥膘,鄭光耀則是清理掉表面的筋膜和血塊之後,切成小塊單獨放在了一邊。
這些肥膘太多,所以等會兒得先把魚油熬出來一部分,然後再做幹鍋。
這樣做的好處就是做出來的菜品香味兒會非常濃,而且這些魚肥膘裏的油脂沒有徹底熬出來,所以放進幹鍋裏的話,經過加熱後魚油還會慢慢被熬出來,這樣魚雜會越吃越香,越吃越美味。
全部改刀之後,鄭光耀開始準備做幹鍋魚雜的輔料。
魚雜是腥味兒比較重的食材,所以輔料必須要多,這樣才能壓住魚雜的腥味兒。
輔料具體有紅泡椒、紅泡姜、小米辣、二荊條、大蒜和生姜,另外紫蘇有非常好的去腥作用,家裏如果有的話,也可以放兩片進去。
所有的食材全都改刀切碎之後,鄭光耀便開始制作了。
他架上炒鍋,往鍋裏放了半鍋水,然後開火燒制。
等鍋裏的水燒熱後,他往鍋裏放入準備好的姜片和蔥段,然後又往鍋裏加了一大勺高度白酒,又加了一大勺白醋。
這兩樣都是去腥的,加進去能夠有效的去除魚雜的腥味兒。
放進去之後,等到鍋裏的水燒開,鄭光耀把魚肥膘倒進去進行焯水。
焯水的步驟很簡單,倒進去之後等鍋裏的水再次燒開,先用勺子打出浮沫,然後用漏勺把魚肥膘撈出來就行了。
撈出來之後,等鍋裏的水再次燒開,鄭光耀將魚籽魚皮以及之前從魚腸上扒拉下來的魚肝放進鍋裏,進行焯水。
焯水不僅能夠有效的去除魚雜裏面的腥味兒,同時也能將魚雜裏面的雜質給清洗出來,使魚雜吃起來口感更好一些。
魚籽倒進鍋裏之後,鄭光耀開始輕輕用勺子在鍋裏推動。
這樣做的目的,一來是防止魚籽粘到鍋底,二來就是讓魚籽受熱均勻,裏面的雜質能夠更好的漂出來。
“這道菜其實應該讓老袁來做,以前我們在京城的時候,每次遇到魚雜都會由他來收拾,做出來的菜香辣可口,每次我們都吃得意猶未盡的。”
鄭光耀一邊用勺子在鍋裏輕輕推動,一邊回憶著過去在京城時候的那些事兒。
老年人都喜歡回憶過去,不僅僅過去有著他們美好的回憶,更多的是對逝去的歲月的追思。
畢竟,當年在京城時候,可是他們一生中最年富力強,最具有創造力和工作熱情的時候,那個時候的每一天,估計都非常值得回味和懷念。
終於,鍋裏的水開了,鄭光耀先用勺子大概將浮沫打一下,然後用漏勺將鍋裏的魚籽魚皮魚幹等全都撈出來,用熱水沖洗兩遍。
嗯,剛焯好水的肉類食材是不能用冷水沖洗的,因為冷水會讓浮沫粘到食材上,只有用熱水,才能徹底把浮沫沖洗幹凈。
沖洗完之後,就該制作了。
鄭光耀把炒鍋裏的水倒出來,洗刷幹凈之後,重新放在竈上,然後將控好水的魚肥膘倒進了鍋裏,開始熬魚油。
幹鍋魚雜這道菜,一般會用豬油來炒,但假如有魚油的話,這自然是更好的選擇,原因就是,魚油在足夠香的同時,也能大幅度的增加菜品的鮮味。
很快,鍋裏就飄出了魚油那特有的鮮香味道,清亮的魚油被炸了出來。
等到魚肥膘體積逐漸縮小,並且顏色變成焦黃色的時候,鄭光耀便用漏勺把魚肥膘從鍋裏撈了出來。
其實這會兒裏面的魚油才被熬出了一小半,還剩下一多半沒熬出來。
但是為了接下來的幹鍋更好吃,該停止就得停止。
把魚肥膘撈出來之後,鄭光耀直接把魚籽魚皮魚肝等倒進了鍋裏,用魚油先把這些魚雜煎一下,這樣做出來的菜品吃起來會更香一些。
魚雜煎的時候不能翻炒,因為那樣會讓魚籽散開,等到底下一面煎好之後直接用大翻勺翻面,這樣魚籽才會成塊。
魚籽兩面煎黃之後,鄭光耀把漏勺放在一個盆上,然後將鍋裏的魚油帶魚雜一股腦的倒進去。
等到魚雜和魚油分離之後,他重新把魚油倒進鍋裏,然後將之前準備好的配菜端過來,正式開始制作這道好吃的菜品。
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徐拙說道:“剛出鍋的時候,我嘗了嘗味道,超級好吃。”
他原本是想分享這道美味的,但又不想讓於可可知道這道菜裏面加了魚腸,擔心大家受不了。
但是徐拙越是這麽說,於可可就越覺得這道菜一般。
之前那幾道菜那麽好吃也沒見在廚房品嘗,就這道煎雞蛋反而在廚房嘗了,這不是心虛這是什麽?
不過畢竟是徐拙端來的,所以這丫頭打算勉為其難的嘗一塊兒,敷衍一下徐拙。
結果雞蛋入口之後,這丫頭就瞪大了雙眼,用一副不可思議的眼光看著徐拙:“咋……咋這麽好吃呢?”
徐拙笑了笑說道:“好吃就多吃點,鄭爺爺要做幹鍋魚雜了,我要學一下,以後見到袁爺爺的時候,好在他面前表演一下。”
魚雜是很常見的美味,在很多菜系中都有這道菜的身影。
比如中原菜系中的信陽菜,比如湖北菜,比如湘菜,甚至還有東北菜等地方菜系中,都能吃到非常美味的魚雜類菜品。
而這些菜品裏面,尤其以幹鍋魚雜最有名氣。
這道菜香辣開胃,鮮美異常,特別是裏面的魚籽,送進嘴裏一粒粒爆開之後,鮮味成倍的釋放,讓口腔得到一次完美的鮮味洗禮。
徐拙回到廚房的時候,鄭光耀已經開始收拾魚籽了。
這條魚因為足夠大,所以魚籽也非常多,放在盆裏仿佛一串葡萄一樣。
鄭光耀這會兒正在細細的清理魚籽裏面的那些筋膜和血塊,這些都需要清理出來的,不然吃的時候會影響口感,而且還會有非常濃郁的腥味兒。
除了魚籽之外,還要把魚鰾放氣。
這個與魚鰾很大,所以鄭光耀不僅用菜刀切開放氣了,甚至還特意用菜刀切了一下,把魚片切成了好幾塊。
這樣既方便熟,吃起來也更加容易一些。
魚鰾切好之後,鄭光耀又將清理好的魚籽切成大塊,還將徐拙剛剛刮魚蓉剩下的一塊魚皮也切成片,跟魚籽放在了一起。
至於魚肚子裏的肥膘,鄭光耀則是清理掉表面的筋膜和血塊之後,切成小塊單獨放在了一邊。
這些肥膘太多,所以等會兒得先把魚油熬出來一部分,然後再做幹鍋。
這樣做的好處就是做出來的菜品香味兒會非常濃,而且這些魚肥膘裏的油脂沒有徹底熬出來,所以放進幹鍋裏的話,經過加熱後魚油還會慢慢被熬出來,這樣魚雜會越吃越香,越吃越美味。
全部改刀之後,鄭光耀開始準備做幹鍋魚雜的輔料。
魚雜是腥味兒比較重的食材,所以輔料必須要多,這樣才能壓住魚雜的腥味兒。
輔料具體有紅泡椒、紅泡姜、小米辣、二荊條、大蒜和生姜,另外紫蘇有非常好的去腥作用,家裏如果有的話,也可以放兩片進去。
所有的食材全都改刀切碎之後,鄭光耀便開始制作了。
他架上炒鍋,往鍋裏放了半鍋水,然後開火燒制。
等鍋裏的水燒熱後,他往鍋裏放入準備好的姜片和蔥段,然後又往鍋裏加了一大勺高度白酒,又加了一大勺白醋。
這兩樣都是去腥的,加進去能夠有效的去除魚雜的腥味兒。
放進去之後,等到鍋裏的水燒開,鄭光耀把魚肥膘倒進去進行焯水。
焯水的步驟很簡單,倒進去之後等鍋裏的水再次燒開,先用勺子打出浮沫,然後用漏勺把魚肥膘撈出來就行了。
撈出來之後,等鍋裏的水再次燒開,鄭光耀將魚籽魚皮以及之前從魚腸上扒拉下來的魚肝放進鍋裏,進行焯水。
焯水不僅能夠有效的去除魚雜裏面的腥味兒,同時也能將魚雜裏面的雜質給清洗出來,使魚雜吃起來口感更好一些。
魚籽倒進鍋裏之後,鄭光耀開始輕輕用勺子在鍋裏推動。
這樣做的目的,一來是防止魚籽粘到鍋底,二來就是讓魚籽受熱均勻,裏面的雜質能夠更好的漂出來。
“這道菜其實應該讓老袁來做,以前我們在京城的時候,每次遇到魚雜都會由他來收拾,做出來的菜香辣可口,每次我們都吃得意猶未盡的。”
鄭光耀一邊用勺子在鍋裏輕輕推動,一邊回憶著過去在京城時候的那些事兒。
老年人都喜歡回憶過去,不僅僅過去有著他們美好的回憶,更多的是對逝去的歲月的追思。
畢竟,當年在京城時候,可是他們一生中最年富力強,最具有創造力和工作熱情的時候,那個時候的每一天,估計都非常值得回味和懷念。
終於,鍋裏的水開了,鄭光耀先用勺子大概將浮沫打一下,然後用漏勺將鍋裏的魚籽魚皮魚幹等全都撈出來,用熱水沖洗兩遍。
嗯,剛焯好水的肉類食材是不能用冷水沖洗的,因為冷水會讓浮沫粘到食材上,只有用熱水,才能徹底把浮沫沖洗幹凈。
沖洗完之後,就該制作了。
鄭光耀把炒鍋裏的水倒出來,洗刷幹凈之後,重新放在竈上,然後將控好水的魚肥膘倒進了鍋裏,開始熬魚油。
幹鍋魚雜這道菜,一般會用豬油來炒,但假如有魚油的話,這自然是更好的選擇,原因就是,魚油在足夠香的同時,也能大幅度的增加菜品的鮮味。
很快,鍋裏就飄出了魚油那特有的鮮香味道,清亮的魚油被炸了出來。
等到魚肥膘體積逐漸縮小,並且顏色變成焦黃色的時候,鄭光耀便用漏勺把魚肥膘從鍋裏撈了出來。
其實這會兒裏面的魚油才被熬出了一小半,還剩下一多半沒熬出來。
但是為了接下來的幹鍋更好吃,該停止就得停止。
把魚肥膘撈出來之後,鄭光耀直接把魚籽魚皮魚肝等倒進了鍋裏,用魚油先把這些魚雜煎一下,這樣做出來的菜品吃起來會更香一些。
魚雜煎的時候不能翻炒,因為那樣會讓魚籽散開,等到底下一面煎好之後直接用大翻勺翻面,這樣魚籽才會成塊。
魚籽兩面煎黃之後,鄭光耀把漏勺放在一個盆上,然後將鍋裏的魚油帶魚雜一股腦的倒進去。
等到魚雜和魚油分離之後,他重新把魚油倒進鍋裏,然後將之前準備好的配菜端過來,正式開始制作這道好吃的菜品。
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